Bu makalemde sizlere, Yiyecek sektöründe yeni bir tanım olan, ‘Konsept Mühendisliği ‘ kavramından bahsedeceğim. Fakat hemen yanlış anlaşılmasın, buna kavram demek zorunda kaldım, çünki tanımı itibarı ile hemencecik anlaşılıverecekmiş gibi dursada , bir tarafı ile soyut bir kavramdan bahsediyor olacağız.

Yiyecek alanında uzun yıllarla edindikleri tecrübeleri yeni yatırımcılarla paylaşan ve işin daha düşünme aşamasında devreye girmesi gereken bilirkişi ler veya bu konudaki danışmanlar da denebilir.

Aslında teknik tanımın dışına çıkan, bir kelime ile kolayca anlatılamayacak kadar bileşeni olan bir alan olarak karşımıza çıkan, konsept mühendisliği,( Concept Engineering )nin , Avrupa ülkelerinde de çok uzun yıllara dayanan bir geçmi yoktur.
Daha anlaşılır olmak için kendimi sizin yerinize koyuyor ve farzı misal diyorum; Sürekli geziyor, yiyor, içiyorsunuz, hemen hemen her yerde ve her zaman günde birkaç kez karşııza çıkan şu yiyecek, içecek dükkanları. Hep dolular. Öğlen bi yemek yemek istiyorsunuz, tıklım tıklım, zaten işinizin sıkıcılığından ve çalışma ofisinizdeki kurallardan sıkıldınız. Birde lokanta kuyruğunda beklemek var. Bu bir değil, beş değil. Bi çorba içiyorsunuz 5 lira. Şöyle bi parmak hesabı yapıyorsunuz, un, su vesaire. Kara bak yahu, su satıyor, para kazanıyor. Bu düşünceler uzun yıllar içinizi kemirirken birde kasayı hesaplıyorsunuz hemencecik ayaküstü yemek kuyruğunda. Emekliliğimin işi diyemiyorsunuz, şünki yorucu olur.
Artık yeni işiniz kafanızda oluşmaya başladı. Farklı yerler ve konsept ler gezmek gerektiği kadar öngörüye sahipsinizç zaten. Buralardan birşeyler öğreniyorsunuz. Yedikleriniz içtikleriniz yarasın. Gördüklerinizi unutmayın bari. Öncelikle nasıl bir yiyecek konsepti yapmanız gerektiği konusunda fikir yürütüyorsunuz. Ben cafe adamıyım diyorsunuz kendi kendinize.
Bu konuda nerde olmalı diye düşünmeden bir yer buluyor ve hemen akabinde ise, bir mimar ile konuşuyorsunuz. Size , yapmak istediğiniz konsepte köre bir plan hazırlıyor. Mutfak alanları, servis alanları, v.b. İşte her türlü koplikasyon burada başlıyor zaten. Fakat iş yatırımınızın 25 % sini harcadınız bile. Şimdi burada duralım ve geriye dönelim.
Kafanızı kurcalayan bu fikirlerden yola çıkalım ve yanınıza deneyimli bir yiyecek içecek danışmanı veya diğer adıyla konsept mühendisi verelim.
Öncelikle açmak istediğiniz konseptin lokasyonu konusunda bir araştırma yapılmalı. Kapasite, ulaşım, hedef kitle, müşterinin güne yayılımı, kişi başı ortalama harcama miktarı v.b gibi konuları o bölgeye özgü olarak incelemeli.
Diyelim ki herşey uygun. Öncelikle fizibiliteler çalışılmalı. Burada çoğul kullandım, çünki işin birkaç aşaması var. İnşaat, açılış operasyonu ve açılış sonrası operasyon.
Bir konsept ancak ambians ile kendini tamalar ve bulur. Mimari çalışma ve görsellik müşteriyi bir defasına oraya getirir. Bu gerçekten mimarı bir başarıdır. Size önemli bir tavsiyem. Yiyecek alanında tecrübeli bir mimar ile çalışmak yapacağınız işin kaderi açısından hayatidir.
İnşaat çalışması başladığında sizler için en önemli gider kalemlerinden olan mutfak planlama vardır. Aletler euro üzerinden satılır. Yapılan yanlış seçimler size masraf olarak geri döner. O zaman konsept mühendisinizle önce mönüyü kısa açılımları ile tanımlamalısınız. Pizzalar, Salatalar, Aperatifler v.b. Ortalama kuver sayısına göre alet seçimleri yapmalısınız.
Tabak ve aksesuarların seçimi ve içerideki ambiansa uyumu. Bu gerçekten bir kişinin verebileceği bir karar değildir. Mimar, işletmeci ve danışmanın beraberce tartışacakları bir karar olmalı. Aksi takdirde ambiansa olan uyumsuzluk başınıza det olur.
Mönü planlama konusunda ise, işletmenizi açmadan önde mönüyü planlamak ve denemek gerekir. Olası aksiliklerden sizleri korur. Mönüyü hazırlarken işletmecinin fikirleri çok önemlidir. Danışman ( Konsept mühendisi ) mönüyü planlarken işin operasyon ayağını, görsel seviyesini, orjinal fikiler olmasını ve bunun yanında tiketici tarafından kabul edilebilir olması gerektiğini düşünür. Bu sebeple mönüyü sadece şefe hazırlatırsanız, size marifetlerini gösterme kaygısı ile, ticari olarak zorlanabileceğiniz yemek seçimlerinde bulunabilir.
Operasyon öncesinde dikkat edilmesi gereken bir husus ise, açılış öncesindeki eğitimlerdir. Konsep danışmanınız size kousunda uzman bazı kişiler tavsiye edecektir. Bu uzmanlar, servis, bar, şarap, kahve, halkla ilişkiler alanlarında bazı eğitimler tavsiye edebilir. Bütçe dahilinde ise bu gibi hizmetleri almakta fayda olabilir.
Operasyon esnasında personel yönetimi ise başka bir problemdir. Her zaman bir işlermeci bulmakta fayda vardır. Unutmayın siz hala öğrenmiş sayılmazsınız. Hem öğrenmiş olsanızda, sir bi patronsunuz ve çalışanınızın sizi bir yönetici gibi görmesini sağlayamazsınız.
Tabiki bunlarla da bitmiyor, ünüforma seçimi, satınalma standartlar, maliyetler, reçeteler, basılı evrak, pazarlama ve tanıtım, stok konrolü v.b gibi her tecrübenin sizlere maliyet olarak döneceği başka alanlar da var.
Kısacası siz siz olun sadece dolu diye bir işletmeye özenip, hemencecik ilk bulduğunuz dükkanı, kafanızdaki işletmeye çevirmeye kalkmayın. Bütün bunları düşünürken yanınıza bu konuda tecrübeli birini alın. Eğer karar verirseniz tecrübeli bir mimar bulun. Konsept ve operasyon danışmanınızıda yanınızdan eksik etmeyin.
Hayellerinize kavuşmanız dileği ile
Mesut Edoğan
mesut@mesuterdogan.com